수원소년보호사건변호사 기술이 여성의 이름과 경험을 재현할 때 [플랫] > 공지사항

수원소년보호사건변호사 8월15일 광복절부터 서대문형무소역사관 여옥사에서 여성 독립운동가 홀로그램 상설 전시가 시작됐다고 한다. 이름조차 알기 어려웠던 여성 독립운동가들을 눈앞에서 만나 한 분 한 분의 삶을 되새길 수 있다니 반가운 소식이 아닐 수 없다. 심옥주 한국여성독립운동연구소 소장에 따르면 여성 독립운동가 관련 자료는 남성 독립운동가에 비해 확보하기가 3배가량 어렵다고 한다. 독립운동 과정에서 비공식적인 역할을 맡거나 보조자로 저평가돼 제대로 기록되지 못한 경우가 많기 때문이다. 그 결과 포상을 받은 독립운동가 가운데 여성의 비율은 3.6%에 불과하다.
[플랫]독립운동은 ‘부부’가 했는데 현충원엔 ‘남편’만 있다
5년 전 이맘때쯤 봤던 ‘영원한 증언’ 전시가 떠오른다. 김주섭 서강대 교수팀이 수년간 인공지능(AI)을 활용해 일본군 ‘위안부’ 피해 할머니들의 증언을 모으고, 관람객이 할머니들과 대화할 수 있도록 만든 인터랙티브 전시였다. 커다란 스크린을 통해 할머니들을 마주했을 때의 느낌이 아직도 생생하다. 가슴이 먹먹한 한편, 평소 모습 그대로이면서도 실제보다 크게 볼 수 있어 좋다는 생각이 들었다. 전시장 입구에서 받은 질문지에는 위안부와 관련된 질문뿐 아니라 어떤 가수를 가장 좋아하느냐는 소소한 질문도 있었다. 덕분에 할머니 한 분 한 분의 삶이 한층 또렷하게 와닿았다. 그날 처음 깨달았다. AI가 여성을 위해 이렇게 쓰일 수도 있구나!
기술은 여성과 남성을 다르게 재현해왔다. 에버, 소피아, 에리카와 같은 여성형 안드로이드 로봇은 모두 젊은 여성의 얼굴을 가졌다. 그 얼굴은 어딘가 있을 법하지만 실제로는 존재하지 않는 가상의 얼굴이다. 반면 남성형 안드로이드는 실재하는 남성의 이름과 얼굴을 본떴다. 이시구로 히로시와 헨리크 샤르페라는 로봇공학자들은 자신을 닮은 안드로이드를 만들었다. ‘알버트 휴보’는 아인슈타인의 얼굴에 휴보의 몸을 가졌다. SF 작가 필립 K 딕을 본뜬 안드로이드가 만들어지기도 했다. 공교롭게도 모두 중년 남성이다.
챗봇도 비슷하다. 글로벌 챗봇 플랫폼 chatbots.org에 등록된 챗봇 중 63.6%가 성별이 있으며 이 중 76.94%는 여성의 이름을 갖고 있다. 여성형 챗봇은 주로 고객 서비스와 영업, 홍보 등 분야에서 사용된다. 유일하게 남성형 챗봇이 압도적으로 우세한 분야는 ‘복제’였다. 유명 인사나 역사적 인물처럼 실존 인물을 재현하는 챗봇은 대부분 남성의 이름과 아바타를 내세웠다.
[플랫]인공지능 비서는 왜 여성 목소리가 ‘기본값’인가
기술 속 여성은 수많은 이름 없는 여성이 주로 해온 역할을 대신할 뿐 자신만의 이름을 가진 개별 여성으로 존재하지 않는다. 심지어 재현의 대상이 실존하는 여성일 때도 그렇다. 대표적인 사례가 1970년대부터 반세기 가까이 컴퓨터 영상 처리 시험용 표준 이미지로 복제됐던 레나 포르센의 사진이다. 기술 발전에 기여하며 무수히 복제된 ‘레나 이미지’에서 레나라는 한 여성의 고유한 삶은 어디에도 없었다.
그렇기에 ‘영원한 증언’ 프로젝트에 이어 이번 여성 독립운동가 홀로그램 전시 역시 아주 특별한 의미를 지닌다. 여성을 익명화하고 대상화해온 디지털 기술이 여성의 이름과 경험을 기록해 가시화하는 일에 쓰였기 때문이다. 여성을 지우던 기술이 여성을 기억하고 기록하는 데 사용된다니 오랜만에 기술에서 발견한 희망이다.
▼ 임소연 동아대 융합대학 교수
닭 요리를 할 때 가장 어려운 것은 ‘얼마나 익혀야 하느냐’다. 겉은 노릇하게 익었는데 속은 덜 익었을 수 있고, 반대로 속까지 확실하게 익히려다 살이 퍽퍽해지기 십상이다. 같은 닭고기라도 가슴살과 다리살의 식감이 다른 것도 이 때문이다.
닭고기는 부위마다 근육의 구조와 지방, 결합조직의 양이 다르다. 열을 가하면 근육 단백질이 변성되고 수분이 빠져나가는데, 그 정도가 부위에 따라 다르다. 따라서 닭고기의 익힘 정도를 판단할 때는 단순히 ‘몇 분 익혔는가’보다 고기 내부의 온도가 어디까지 올라갔는가를 보는 것이 중요하다.
가슴살은 오래 익힐수록 수분을 잃는다
닭가슴살이 다이어트 식단에 자주 등장하는 이유 가운데 하나는 지방이 적기 때문이다. 하지만 지방이 적다는 특성은 조리할 때는 단점이 될 수 있다.
닭가슴살을 가열하면 근육 단백질이 수축하면서 고기 속 수분이 빠져나온다. 온도가 지나치게 높거나 가열 시간이 길어질수록 수분 손실이 커져 살이 단단하고 퍽퍽해지기 쉽다. 같은 온도까지 익히더라도 조리 시간이 길어지면 고기의 중량이 줄고 수분 손실이 커지는 이유다.
그래서 닭가슴살은 무작정 오래 익히기보다 고기의 두께를 일정하게 만드는 것이 중요하다. 두꺼운 부분을 얇게 펴거나 칼집을 내면 열이 중심부까지 더 빠르게 전달돼 겉면이 과하게 익는 것을 줄일 수 있다.
닭다리살은 가슴살과 조리법이 다르다. 다리와 허벅지 부위는 움직임이 많은 근육인 만큼 결합조직이 상대적으로 많다. 이 결합조직에는 콜라젠이 포함돼 있다.
콜라젠은 가열하면서 구조가 변하고 일부가 젤라틴 형태로 전환된다. 이 과정이 진행되면서 질기게 느껴지는 결합조직이 부드러워진다. 가슴살은 지나친 가열이 수분 손실로 이어지지만, 다리살은 충분한 가열이 오히려 식감을 개선하는 것이다.
그래서 닭다리살을 조리할 때는 가슴살과 같은 기준으로 ‘최대한 짧게 익혀야 촉촉하다’고 생각할 필요가 없다. 다리살이나 허벅지살은 충분히 가열해 결합조직을 부드럽게 만드는 것이 중요하다. 다만 여기서 ‘더 오래 익혀야 안전하다’는 것과 ‘더 익히면 맛있다’는 것은 구분해야 한다. 안전을 위한 최소 가열과 부위에 맞는 식감의 최적점은 서로 다른 문제다.
닭고기는 몇 도까지 익혀야 할까
국내 식품안전 기준에서는 닭고기를 중심부까지 75℃에서 1분 이상 충분히 가열할 것을 권고한다.
여기서 중요한 것은 프라이팬이나 오븐의 설정 온도가 아니라 닭고기 내부의 중심온도다. 오븐을 190℃로 설정했다고 해서 닭고기 내부가 곧바로 190℃가 되는 것은 아니다. 열은 닭의 표면에서 중심부로 이동하기 때문에 고기의 크기와 두께가 클수록 중심까지 온도가 올라가는 데 시간이 오래 걸린다.
통닭이 특히 어려운 이유도 여기에 있다. 가슴살과 다리살의 두께가 다르고 뼈가 열의 이동에도 영향을 주기 때문에 닭 전체가 같은 속도로 익지 않는다. 통상적으로 190℃ 안팎의 오븐에서 통닭을 구울 경우 1.1~1.4㎏은 약 60~75분, 1.6~1.8㎏은 약 75~90분, 2.0~2.3㎏은 약 105~120분이 하나의 참고 기준이다.
조리용 온도계를 사용할 때도 요령이 있다. 닭가슴살이나 닭다리처럼 덩어리 고기는 가장 두꺼운 부분의 중심을 측정해야 한다. 온도계 끝이 뼈에 닿으면 실제 살의 온도와 다른 값이 나올 수 있으므로 뼈를 피해 찔러야 한다.
통닭이라면 한 곳만 재는 것보다 가슴살과 다리살 등 여러 부위를 확인하는 것이 좋다. 부위별로 두께가 다르기 때문에 한 곳의 온도가 충분히 올랐다고 해서 다른 부위까지 같은 상태라고 볼 수 없기 때문이다.
간혹 닭고기를 잘랐을 때 살이 분홍빛을 띠면 덜 익었다고 생각하기 쉽다. 하지만 고기의 색만으로 익힘 정도를 판단하기는 어렵다. 닭고기의 색은 근육 속 색소인 미오글로빈과 가열 과정에서 일어나는 화학적 변화, 산소와의 반응 등에 영향을 받는다. 충분히 가열된 닭고기에서도 분홍빛이 남을 수 있는 이유다. 반대로 겉면이 하얗게 변했다고 해서 속까지 충분히 익었다는 뜻도 아니다. 특히 두꺼운 닭가슴살이나 통닭은 겉면의 색이 빠르게 변하는 반면 중심부는 상대적으로 천천히 가열된다.
결국 닭고기에는 모든 상황에 적용할 수 있는 ‘정답 조리시간’이 없다. 가슴살처럼 지방이 적은 부위는 필요 이상으로 오래 가열하지 않는 것이 중요하고, 다리살처럼 결합조직이 많은 부위는 충분히 익혀야 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 닭고기를 잘 익히는 가장 확실한 방법은 ‘몇 분’을 외우는 것이 아니라 닭의 크기와 부위를 살핀 뒤 마지막에 온도계로 중심을 확인하는 것이다.

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