꿀사과 잘라보니 ‘노란 투명 부분’ 꿀맛 당첨?···“진짜 꿀 아니다” 뜻밖의 정체 > 공지사항

사과를 반으로 갈랐을 때 과육 속에 노르스름하고 투명한 부분이 보이면 왠지 ‘당첨’ 기분이 든다. 마치 사과 안에 꿀을 부어 넣은 것처럼 보이는 이른바 ‘꿀사과’다. 특히 투명한 부분이 넓을수록 “이 사과, 엄청 달겠다”고 생각하기 쉽다.
그런데 사과 속에서 꿀처럼 보이는 이 부분은 진짜 꿀이 아니다. 그렇다고 이 부분 자체에 설탕 같은 당분이 특별히 많이 들어 있는 것도 아니다.
농촌진흥청에 따르면, 사과 과육에 나타나는 이 현상은 ‘밀증상’, 영어로는 ‘워터코어’라고 부른다. 사과가 익어가는 과정에서 당 성분인 솔비톨과 물이 세포 사이에 축적되면서 과육 일부가 물에 젖은 것처럼 투명하게 보이는 생리적 현상이다.
사과나무는 잎에서 만든 탄수화물을 과실로 옮길 때 솔비톨을 중요한 형태 중 하나로 사용한다. 솔비톨은 과일 등에 자연적으로 존재하는 당알코올의 일종이다. 설탕보다 단맛은 약하지만 열량이 낮은 감미료다. 사과에서는 잎에서 만들어진 당을 과실로 운반하는 중요한 역할을 한다.
솔비톨은 과실로 이동한 뒤 다른 당 성분으로 전환돼 사과가 성장하고 익는 데 이용된다. 하지만 사과가 충분히 익는 과정에서 일부 조직에서는 솔비톨이 물과 함께 세포 사이 공간에 축적될 수 있다. 이 때문에 빛이 과육에서 평소와 다르게 투과하면서, 해당 부분이 투명하고 유리처럼 반짝이거나 꿀이 스며든 듯한 모습을 띠게 된다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스 수확후기술센터 자료를 보면, 워터코어는 솔비톨이 풍부한 용액이 세포 간 공간에 축적돼 생기는 현상을 뜻한다.
즉, 우리가 “사과에 꿀이 들었다”고 표현하는 것은 꿀이 과육 속으로 들어간 것이 아니라, 솔비톨이 풍부한 수분 때문에 생긴 착시에 가깝다.
그럼 ‘꿀 든 부분’이 더 달지는 않을까. 여기에는 미묘한 차이가 있다. 밀증상이 나타난 사과는 완숙도가 높은 경우가 많고, 당도가 높아 소비자 사이에서는 맛있는 사과로 알려져 있다. 특히 국내에서는 ‘홍로’와 ‘후지’ 품종에서 밀증상이 비교적 많이 나타나는 것으로 알려져 있다.
하지만 이것이 투명한 꿀 부분 자체가 사과의 다른 부분보다 훨씬 달다는 뜻은 아니다. 솔비톨은 사과에서 이동하는 중요한 탄수화물이지만, 사과 속 전체 당 가운데 차지하는 비율은 크지 않다. 미국 메릴랜드대학교 농업·식품시스템 분야 연구진은 “솔비톨이 과실에 들어온 뒤 다른 탄수화물로 빠르게 전환돼 정상적인 사과에서는 전체 당의 10% 미만을 차지한다”고 설명했다.
워터코어가 생긴 사과에서는 솔비톨이 풍부한 액체가 과육의 세포 사이에 축적되고, 이 액체가 수분을 끌어당기면서 과육이 유리처럼 투명하고 반짝이는 모습을 띠게 된다. 결국 ‘밀증상이 있으니 사과 전체가 잘 익고 맛있을 가능성은 있지만, 투명한 부분이 곧바로 ‘꿀맛 농축액’은 아니라는 것이다.
다만 ‘꿀사과’에는 반전이 있다. 소비자에게는 달고 맛있는 사과의 상징처럼 여겨지지만, 농업에서는 ‘밀증상’ 또는 ‘밀병’으로 불리는 생리장해의 하나로 분류된다. 밀증상은 사과가 지나치게 익는 과정에서 과육 일부에 솔비톨이 축적되면서 물기가 스며든 듯한 조직이 생기는 현상이다. 이 때문에 해당 부위는 단맛이 강하고 향이 좋아 수확 직후에는 오히려 맛있는 사과로 여겨질 수 있다. 그러나 증상이 심하거나 이런 사과를 오래 저장하면 과육이 갈변하고 물러지는 등 저장성이 떨어질 수 있다.
미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스 수확후기술센터 역시 밀증상이 중간 이상으로 심한 사과는 저장 중 내부 조직이 손상될 수 있어 장기 저장에 적합하지 않을 수 있다고 안내한다. 즉 갓 잘랐을 때 투명하고 맛있어 보인다고 해서 ‘오래 보관해도 좋은 사과’라는 뜻은 아니다.
반대로 사과를 잘랐는데 투명한 ‘꿀’이 없다고 덜 달거나 덜 익은 사과라고 단정할 수도 없다. 품종마다 솔비톨의 이동과 축적, 과육의 생리적 특성이 다르기 때문이다. 그래도 꿀사과 속 ‘꿀’로 보이는 부분이 있다면 단 맛이 강할 확률이 높다. 꿀로 보이는 부분이 달아서가 아니라, 그런 모습을 보이는 사과가 충분히 익어 당도가 높은 경우가 많기 때문이다.
프로야구 KIA 김도영이 23일 서울 고척스카이돔에서 열린 키움전 3회초 1사에서 홈런을 치고 있다. 38호 홈런을 쏘아올린 김도영은 자신의 종전 홈런 최다 기록인 2024년 38개와 타이를 이뤘고 다음달 6일까지 홈런 2개를 추가하면 KBO 역대 최연소 40홈런을 날린 주인공이 된다.
<연합뉴스>

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