브로콜리, 몇 분 쪄야 가장 맛있을까?…실험 결과를 보니 > 공지사항

브로콜리는 건강에 좋은 채소로 꼽히지만 아삭하면서도 부드럽고, 선명한 초록색을 유지한 채 익히기란 쉽지 않다. 덜 익히면 줄기가 질기고 풋맛이 남고, 조금만 오래 익혀도 금세 물러지면서 색이 탁해진다. ‘적당히 익었다’는 기준을 눈대중으로 판단하기가 어려운 채소다. 그렇다면 브로콜리는 몇 분 동안 어떻게 익혀야 할까.
미국 음식 전문 매체 시리어스이츠가 브로콜리의 크기를 일정하게 맞춰 직접 시간을 재가며 찌는 실험을 했다. 그 결과 가장 먹기 좋은 상태에 도달한 시간은 약 5분이었다. 꽃 부분은 선명한 초록색을 유지하면서 부드러워지고, 줄기는 칼이 들어갈 만큼 익었지만 형태가 무너지지 않는 상태였다.
실험에서는 물이 팔팔 끓는 찜기에 약 3.8㎝(1.5인치) 크기로 비슷하게 자른 브로콜리를 한 겹으로 펼쳐 넣고 뚜껑을 덮었다. 1분이 지나자 색은 밝아졌지만 줄기는 여전히 단단했고, 2분이 지나도 속까지 충분히 익지 않았다. 반면 5분이 되자 꽃과 줄기가 고르게 익으면서 아삭함을 유지하는 가장 이상적인 상태가 됐다. 10분이 지나자 색은 선명한 초록색에서 탁한 올리브색으로 변하기 시작했고, 식감도 부드러워졌다. 20분이 되면 꽃 부분이 쉽게 부서질 정도로 물러지고 맛도 밋밋해졌다.
실험 결과에 따르면 가정에서는 ‘5분’을 출발점으로 삼되 브로콜리 크기에 따라 4~6분 정도를 조절하는 것이 가장 실용적이다. 작은 송이는 3분부터 상태를 확인하는 것이 좋다.
요리 초보라면 브로콜리의 익은 정도를 색만 보고 판단하기는 어렵다. 가장 간단한 방법은 줄기 부분에 작은 칼을 찔러보는 것이다. 칼이 들어가되 아무 저항 없이 푹 들어가는 정도가 아니라 약간의 저항을 느끼면서 들어가면 적당하다. 물론 꽃 부분은 선명한 초록색이어야 한다.
불을 껐다고 조리가 끝난 게 아니다
‘익힘 정도가 적당한’ 브로콜리를 완성하는데 어려운 또 하나의 이유가 있다. 불을 끄고도 브로콜리는 계속 익는다는 점을 간과하는 것이다. 찜기 안에 브로콜리를 그대로 둔 채 뚜껑을 덮어놓으면 남아 있는 뜨거운 증기가 계속 열을 전달한다. 실험에서도 5분간 찐 브로콜리를 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 채 5분 더 놔두자 식감이 눈에 띄게 부드러워지고 색도 올리브색으로 변하기 시작했다. 15분을 더 두자 10분간 익힌 것과 비슷하게 물러졌다.
5분이 지났으니 불만 끄면 된다고 할 게 아니라, 5분이 되면 브로콜리를 찜기에서 꺼내는 것까지가 조리 과정이라고 생각해야 한다.
브로콜리를 미리 익혀두거나 샐러드 등에 사용할 예정이라면 얼음물에 바로 담그는 방법도 있다. 실험에서는 5분간 찐 브로콜리를 즉시 얼음물에 담그자 조리가 거의 즉시 멈췄고, 선명한 색과 아삭한 식감도 잘 유지됐다. 특히 미리 조리해두었다가 나중에 데워 먹을 때 유용하다.
반대로 바로 먹을 것이라면 얼음물까지 준비할 필요는 없다. 찜기에서 꺼내 접시나 넓은 팬에 펼쳐 뜨거운 김을 빼는 것만으로도 추가 조리를 줄일 수 있다.
브로콜리를 비슷한 크기로 자르는 것이 먼저
조리 시간을 정확하게 맞추려면 자르는 크기가 중요하다. 브로콜리 한 송이를 보면 꽃 부분과 줄기의 굵기가 제각각이다. 크기가 다른 송이를 한꺼번에 찌면 작은 것은 이미 물러졌는데 큰 것은 아직 덜 익은 상황이 생긴다.
따라서 꽃 부분을 비슷한 크기로 잘라 한 겹으로 펼쳐놓는 것이 좋다. 줄기가 굵다면 껍질의 질긴 부분을 벗겨내고 꽃 부분과 비슷한 두께로 잘라 함께 익히면 된다.
또한 브로콜리를 꼭 찜기에 쪄야 하는 것은 아니다. 넓은 냄비에 물을 조금 넣고 브로콜리를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 증기로 익히는 방법도 있다. 다만 물이 너무 많으면 찌는 것이 아니라 삶는 것처럼 될 수 있으므로 물의 양을 적게 하는 것이 중요하다.
정부가 독자 인공지능(AI) 파운데이션 모델(독파모)의 2차 평가 점수를 공개했다. 탈락한 모티프테크놀로지스가 결과에 이의를 제기하며 재심의를 요구한 데 따른 것이다.
과학기술정보통신부는 27일 “모티프테크놀로지스가 입장문을 통해 세부 평가 결과를 요청했고, 다른 정예팀들도 이에 동의해 2차 단계 평가 세부점수를 공개한다”고 밝혔다.
공개된 자료를 보면, SK텔레콤이 종합 70.6점으로 1위를 차지했다. 이어 업스테이지가 69.9점으로 2위, LG AI연구원이 69.0점으로 3위를 기록했다. 모티프테크놀로지스는 65.8점이었다.
세부 항목별로 글로벌 AI 성능 벤치마크인 AAII 점수에서 모티프테크놀로지스는 11.9점으로 1위를 기록했다. 업스테이지, SKT, LG AI연구원 순으로 뒤를 이었다. 한국어와 신뢰성 등 7개 분야를 다룬 한국지능정보사회진흥원(NIA) 벤치마크 평가에서는 SKT(13.4점)와 업스테이지(13.3점)가 근소한 차이로 상위권을 차지했다. LG AI연구원, 모티프가 뒤를 이었다.
산학연 외부 전문가 10명이 참여한 전문가 평가에서는 LG AI연구원이 29.5점으로 최고점을 기록했다. 사용자 평가에서는 SK텔레콤이 19.1점으로 1위를 차지했다. 모티프테크놀로지스는 글로벌 벤치마크 점수를 제외하면 다른 분야에서 모두 최저점을 받았다.
모티프는 이날 오전 “이번 심사 결과와 현재 이뤄지는 3차 평가 방향에 대한 논의가 독파모 사업이 추구해야 할 본래 목표와 충분히 부합하는지 이의를 제기한다”고 밝혔다. 또 평가 방식을 투명하게 공개해달라고 요구했다.
정부는 모티프의 이의제기 후 점수를 공개했다.
정부는 모티프의 이의신청을 15일 이내 심의해 결론을 내릴 방침이다.
한편 배경훈 부총리 겸 과기부 장관은 이날 제2차 ‘과학기술·인공지능 미래전략회의’에서 “1년 반 전 수립된 평가나 경쟁 방식이 3~6개월 단위로 급변하는 AI 트렌드에 여전히 유효한지 근본적인 고민이 필요하다”면서 “(독파모) 평가 제도 보완을 검토할 것”이라고 말했다.

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